【威士忌硬汉下酒菜DIY】野味鹿肉香肠

2020-06-12 浏览量: 606

【威士忌硬汉下酒菜DIY】野味鹿肉香肠

威士忌与男人味密不可分,但是要做出新意,可不容易。这次的「男子汉下酒菜」特别企划,我们邀请擅长创意料理的「天成饭店集团」西餐行政副总主厨魏景振,用各种风味的田纳西威士忌,做出男子汉料理。

「天成饭店集团」西餐行政副总主厨魏景振,结合从法国蓝带厨艺学院毕业的专业及米其林餐厅见习的视野,擅长创意料理。

天成饭店集团旗下的台北花园大酒店PRIME ONE牛排馆获得2018台北米其林指南推荐,之前也举办多场义大利红虾评鉴及米其林客座主厨餐宴,因此魏景振经常与来自义大利、北欧、西班牙等世界各地的名厨一同合作,并有许多菜色上的交流与刺激。

杰克丹尼尔威士忌强劲浑厚、香气馥郁,Old No.7尤其经典。

「我觉得田纳西威士忌和苏格兰威士忌最大的差别就在于它的个性最鲜明,然后它的风味是很独特,分得很清楚。」魏景振说。

鹿肉野味奔放,可再加入猪板油、猪五花来增添油润香甜。

这次搭配Jack Daniel's Old No.7 ,强劲浑厚、香气馥郁,「有如硬汉铁拳贯穿。」于是他特别选择野味浓郁的鹿肉来做搭配。来自纽西兰的鹿肉也许一般家庭较难取得,魏景振建议可用猪肉、鸭肉、鸽子或鹌鹑作为替代。

马告的清新香气能够抑制肉肠的浓郁,让口感更清爽。

而为了均衡野味,魏景振特别加入现磨的马告山胡椒,「马告山胡椒的柠檬叶香气,一点点就很浓郁。」为了让肉肠带有口感,他还加入南瓜子,南瓜子的坚果香气也带出熟悉的台湾味,放进冰箱静置4小时或一晚让它入味。

用耐高温的保鲜膜代替肠衣来包入肉馅捲成圆柱状。入蔬菜高汤煮20分钟后取出切片。

想到灌香肠,似乎在家做有难度,但魏景振提供一个简易方法,「一般我们都用动物肠衣,但在家做的话,可以用耐高温的保鲜膜来捲肉馅,像捲寿司一样,两端再打结收紧。」之后再放进摄氏85度C的蔬菜高汤中煮30分钟。当肉馅中心温度达68度C时,放入冰块水中急冻,让肉质紧缩并保鲜。

柑橘类酸香的果泥都十分契合肉类。

此外,他还製作了柳橙苹果泥这种带有酸度柑橘香气的佐酱来搭配,加上八角、肉桂,更有辛香料深厚的韵味,让这道料理显得更有质感。

自製的硬汉鹿肉香肠保有田纳西威士忌的酒香。

经过烹煮的鹿肉香肠,竟没有想像中令人害怕的野味,藉由威士忌的酒香衬托,撞出更丰富的层次,可冷吃,也可以点火烟燻,增添炭火风味,自己在家动手做,就是最体面的一盘下酒菜!

硬汉威士忌鹿肉香肠的所需食材。

 

硬汉威士忌鹿肉香肠 蔬菜高汤所需食材。

A.蔬菜高汤

食材準备:洋葱200g、西芹200g、红萝蔔200g、生姜12g、巴西里6g、黑胡椒粒3g、香菜籽2g、月桂叶1片、海盐6g、水1.2L做法:所有蔬菜切块依序放入预热的水中,煮30分钟即可。柳橙苹果泥所需食材。

B.柳橙苹果泥

食材準备:柳橙汁1L、苹果500g、糖60g、肉桂棒1根、八角5颗做法:
    将苹果切片后,与糖、肉桂棒、八角、柳橙汁一同烹煮。打成泥状后,过筛冷藏备用。

C.嫩叶生菜

食材準备:绿捲鬚、甜菜苗、香菜苗、红包心菜适量。要加入鹿肉香肠肉馅的食材。

鹿肉香肠製作

食材準备:鹿肉500g、去皮猪五花200g、猪梅花200g、板油100g、南瓜子50g、盐16g、糖10g、干葱40g、牛奶100g、蛋2颗、马告山胡椒 10g、杰克丹尼尔Old NO.7 100ml做法:
    将鹿肉、猪五花、猪梅花绞肉与糖、盐、南瓜子、干葱、蛋、现磨马告山胡椒等辛香料在盆中均匀搅拌,分两次加入牛奶,最后加入杰克丹尼尔OLD No.7慢速搅拌, 腌製4小时至1天。将腌好的肉以200公克一条为单位分装,包入可耐高温的保鲜膜中,以捲寿司的方式捲紧整形。放入摄氏85度C的A煮20分钟。以冰块水急速冷却后,切片佐B酱、放上C一同食用。
台北花园大酒店 PRIME ONE牛排馆地址:台北市中正区中华路二段1号电话:02-23143300#3368营业时间:11:30~14:30(最后点餐时间14:00)、18:00~22:00(最后点餐时间21:30)刷卡:可。收1成服务费。

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