诗人主厨Massimo Bottura

2020-08-06 浏览量: 684

文字:Tyler Sung、Kathy Yeh

Massimo Bottura麾下的Osteria Francescana餐厅,不但拥有米其林三星肯定,去年更获颁「全球50家最佳餐厅」(The World's 50 Best Restaurants)冠军殊荣。身为厨师,他不仅拥有高超的料理手法,更具令人折服的艺术性盘式美感,藉着料理诉说着如诗般的义大利故事。

诗人主厨Massimo Bottura

饕客们喜欢Osteria Francescana餐厅,不只因为多项美食界重要奖项加持,更因为主厨Massimo Bottura艺术性盘式与美味的食物。《Food & Wine》杂誌前编辑Dana Cowin盛讚:「Bottura是这片土地的诗人,他将国家的历史、文化和食材融入他的料理中,Bottura的每道菜都陈述了一个非常完整的故事,当今每个人都想成为说故事的人,而Bottura早在他成为厨师时就已经在讲故事了。他的料理和思想都十分有感情,就像是当今的《奥德赛》(Odyssey)。」

或许我们能用这幺一句话概括:「Bottura是用料理诉说史诗的荷马」。拥有如此罗曼蒂克的美称,他多元的兴趣绝对功不可没,食物、大自然、当代艺术、爵士乐......都是他创作的灵感泉源。据闻,Osteria Francescana餐厅悬挂的画作,可能比某些位于伦敦Mayfair的画廊还要多。

诗人主厨Massimo Bottura

但Massimo Bottura不喜欢他人称呼自己为艺术家。他认为厨师最大的任务在端出一道美味的菜餚,就如玛莎拉蒂(Maserati)和法拉利(Ferarri)的终极任务是打造一台跑最快的车。艺术家则自由自在、挥洒自如,因此他是工匠而非艺术家。

诗人主厨Massimo Bottura

Massimo Bottura是位料理天才,生长于义大利摩德纳。从小受到妈妈和祖母的启发,义大利菜的精髓融于他的血骨之中。他曾经说:「义大利麵富有弹性,能屈能伸,就是为了要把我们留在它的身边。」1986年,他毅然决然放弃了法律之路,投身成为厨师。他的厨房内永远脱离不了义大利料理,将记忆中孩提时期的美味,以新奇的点子推荐给来自世界各地的客人,赋予每道料理不同的灵魂。

可惜的是,义大利人虽生性热情,却过于保守,他们并不乐见Massimo Bottura对传统义大利料理进行改良或创新,这让他背上「背叛者」的名号,美食家和媒体的负面评论蜂拥而来。

诗人主厨Massimo Bottura

2012年,义大利发生大地震,镇上的帕马森起司製造商因为收藏已久的起司受到损坏而头痛不已,虽然那些起司仍能食用,但保存期限大幅减短,且全部变得破碎不已,除非他们能将全部的起司在短时间内大量售出,不然将面临破产。

帕马森起司商会的会长这时向Massimo Bottura求助,心地善良的他便一口答应了。Massimo Bottura运用他精湛的厨艺和过人的智慧创造出用帕马森起司高汤熬煮成的炖饭,并且号召义大利所有的餐厅仿造这个食谱做出炖饭,很快地这些起司便售罄,镇上的起司商也因此获救,从此人们都以Osteria Francescana餐厅在他们镇上为傲。

于前年米兰世博会与去年里约奥运期间,他开设了「剩食餐厅」,以被丢弃但其实还可食用的食材,製作出美味的餐点。对他而言,并非要沽名钓誉,是为了让世人重视浪费问题,带给一无所有人们一点点希望。他说:「如果能用隔夜变硬的麵包做出美味的料理,那才是真正厉害的厨师!」

Massimo Bottura在餐饮界享有极高的国际声誉,除了被称为「厨房里的诗人」,更有「奥斯卡厨师」等盛名(因全球50家最佳餐厅又称美食界的奥斯卡)。评选组织评价他为:「雄心勃勃的创新技艺,完美地拿捏住既向传统致敬、又拥抱现代的平衡。」

他解构食物重组成一道道具艺术性的绚丽餐点,看似随兴却经过巧思的摆设,创新之余又与传统义大利料理紧密的连结。而他并不只是在料理上的美感过人,在餐厅的布置上也极有一套风格,运用简单的配置却营造出令人心旷神怡的氛围,就如同他的料理般,不讲究奢华却让人一目难忘。

诗人主厨Massimo Bottura

Massimo Bottura最有名的料理为「鹅肝雪糕」,据说这道菜的製作缘由是因为他的法国朋友们总是向他抱怨鹅肝贵得高攀不可,于是他就把鹅肝做成「雪糕」,淋上义大利特产的坚果,里头包裹着50年的义大利陈醋,这道菜被美食评论家喻为最具前瞻性的一道料理。

转眼间,Massimo Bottura的厨师生涯已过了30多年,Osteria Francescana餐厅开设20多年后,冠军殊荣才缓缓而来。他曾坦言那些费尽心思、诉说着生命故事的料理,并没有立刻为他带来成功。但是他坚信好的行为会让你遇见好的人,然后迷人的事情就发生了。他说:「当疑惑的时候,问问自己,倾听你的身体、倾听你的内心。做自己喜欢的事情,或迟或慢,成功将翩然而至。」

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